從善如流
經營意大利餐廿多年，使用臉書大概也有十六七年了（用家中的貓齡計算。）我常常使用臉書要求顧客的意見。最近有個臉友跟我建議，我們的餐牌太多項目，不如做個「十大」（Top Ten）牌子。列舉最受歡迎的十道菜，拍美美的照片，讓顧客一目了然。
我覺得是個好主意，從善如流，馬上做了出來擺在桌面。果然，顧客自然而然就點這些「名菜」，廚房也容易處理得多。這些「名菜」因為材料不便宜（尤其使用了豬臉肉培根及綿羊奶芝士Pecorino的Carbonara。）價錢合理，不會太便宜。沒想到顧客還是每桌一碟或幾碟。證明了有時不是客人吃不起，而是眼花撩亂，不懂得欣賞。
但我不是每個顧客的意見都聽的。
比如說有人叫我賣芋頭糕，椰漿飯（尤其是還叫「椰子屋」的時候。）我就不能聽了。一個意大利餐館賣椰漿飯當然是怪怪的。我也不是沒試過賣豬油渣撈飯——總覺得為了一個久久才有人叫一碗的東西，要準備好牌子的醬油，麻油，要鮮炸小紅蔥，實在不化算。
我準備的材料，多數是能做幾樣菜的。比如巴爾瑪火腿，必須可以做沙律，做披薩（差不多要一千令吉一條。）最近買了一塊Pancetta薰肉，暫時只能拿來做卷肉 Bombetta（用Pancetta切成薄片，包着瘦豬肉和芝士的小吃。）芝士不能多樣化，只能使用藦薩蕾拉芝士。且看看稍後要不要出一道Pancetta烤雞吧？
有個朋友總是笑我，挑戰我，說我一定不會賣夏威夷披薩，因為據說意大利人聽說披薩有黃梨都嚇歪了。我不只賣，而且寫在黑板上面。因為小孩都喜歡吃。不像從前在馬六甲時期買了黃梨削皮待用。那時還用黃梨來煮披薩用的蕃茄醬，可以一物二用（後來有洋人批評，說蕃茄醬太甜，說做披薩是不應該放糖的。意大利餐確實也很少放糖。只有煮鴨肉或豬肉配醬有放糖的。）如今我買黄梨罐頭，貪它不容易壞。而且價錢不貴，放久壞了也不致損失太大。本國一般夏威夷披薩是放雞或火雞Ham。我卻是放豬肉Ham。據說夏威夷人最喜歡煮食的一道菜，便是黃梨煮午餐肉（Ham的一種，不過是二戰時有人發明了，把Ham放入罐頭內給兵士吃。）我也試過以午餐肉做夏威夷披薩，因為不符我的原則（一樣材料至少給兩道菜用。）而取消了。
最近又有人提起，說想念我的貓山王披薩，我已很久沒有做，因為少人叫。到SS2榴槤檔口買榴槤肉(Paste）沒想到已漲到接近兩百令吉一公斤。我卻只能拿來做貓山王披薩和「胖子落地」。看情形要多做推銷否則又有損失了。那天有個顧客問我，這貓山王披薩可以不放糖嗎？我呆了一下，回答說我一顆糖都沒放。如果他覺得甜，就只是榴槤的味道。
有時來一家大小。老人要吃飯（不吃Risotto）我唯有準備了培根炒飯（揚州炒飯本來用的是金華火腿，不像本地用叉燒，帶甜。）意式烤豬肉也轉變成卤豬肉，配上白飯，對老人家來說，就容易吃了。每天的白飯煮了吃不完，便是員工與我的午餐。所以我們選用好的香米。除了顧客我們自己也要吃。雖然表明是意大利餐館，所使用的香米，卻是許多中餐館比不上的，我有個嗜米香的顧客，便盛讚我們的白米飯，每次來一定要吃。
另外我們的「古羅馬綁肉」使用了菩葡乾，因為價錢便宜，又耐放，可以買一盒慢慢用。同時會使用的雞肝（我們是用菜園雞肝。）可以分一點拿來做Crostini（上面放食料的烤小麵包。）用的雞肝醬，不會浪費。
#《光明日報》專欄「意料之外」15.10.2023